Ланч по-датски

Кухня Дании под стать национальному характеру – основательная, обильная и неострая. Здесь традиционно используют много сливочного масла и сливок. Базовые классические продукты – сельдь, свинина и картофель. Два классических датских мясных блюда – свиная вырезка, фаршированная черносливом и яблоками, и жареный свиной окорок со шкварками. Популярны изделия из фарша, особенно фрикадельки (frikadeller) из свинины и телятины, голубцы, котлеты и запеканки из говядины. Из потрохов делают знаменитую кровяную колбасу, а бычье сердце тушат в сливочном соусе. Широко распространены различные печеночные паштеты.

Птицу обычно предназначают для праздничного стола – курицу, начиненную петрушкой, жареного гуся или утку. На гарнир к ним обычно подают картофель в карамели, краснокочанную капусту, тушенную с яблоками. А вот отварная листовая капуста, разумеется, с соусом из сливок – излюбленное дополнение к ветчине. Не боятся, похоже, датчане холестерина! Впрочем, давайте начнем с легкого перекусона – представим себе, что собираемся устроить настоящий датский ланч…

Сельдь по-датски

Рыбу датчане едят. Это точно! Достаточно хоть разок пройтись, например, по рыбным рядам рынка острова Борнхольм, чтобы понять – здесь любят пикшу, треску, мольву, камбалу, лосося и угря, жарят их во фритюре, запекают в духовке, варят на пару, вялят и т.п. Но королевой Дании все-равно остается селедка – говорят, что у датчан существует 60 способов приготовления этой рыбы – ее и маринуют, и солят, и консервируют в пряных соусах и т.д. и т.п. Сельдь с лососем, угрем и икрой непременно входит в знаменитое «северное ассорти», которое подают со сливочным хреном. Датский писатель Мартин Андерсен-Нексё писал, что его соотечественники поедают селедку двадцать один раз (!) в неделю, а один из героев скандинавского эпоса заявлял: «Наелся я вволю селедок с овсянкой – сыт от пуза до сих пор!» И, что любопытно, старинный рецепт пресловутой селедки с овсянкой не растворился бесследно в глуби веков, и мы легко можем отведать это кушанье викингов. Только называется он теперь несколько иначе – «жареная сельдь под луковым соусом».

Жареная сельдь под луковым соусом

4 свежих селедки; овсяная мука (можно размолоть овсяные хлопья); 1-2 яйца; 150 г сливочного масла; молоко; 4 мелко нарубленные средние луковицы; сахар и соль (на ваш вкус).
Селедку почистить, вымыть, обсушить на бумажном полотенце. Затем запанировать в овсяной муке, окунуть во взбитое яйцо, снова запанировать в муке и обжарить в сливочном масле. Тем временем в сотейнике растопить масло и, постоянно мешая, добавить 4 ст. л. овсяной муки и полстакана молока (соус должен быть очень однородным, без комков). Засыпать лук, готовить пару минут, приправить по вкусу (соль, сахар), выложить сельдь на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. Попробуйте – и поймете, почему герой датской саги "до сих пор сыт"…

Естественно и самым популярным считается салат из сельди, но не из простой. В Дании родилась известнейшая закуска – сельдь «матье» – филе сельди в винном соусе. Название связано с тем, что раньше для этого деликатеса использовали только молодую сельдь, еще не метавшую икру, – maatjessharing (буквально: "девушка-селедка"). Пикантно-сладковатая сельдь-матье быстро завоевала популярность во всем мире. Ее можно есть и с картофелем, и делать с ней бутерброды, а можно приготовить и более изысканное угощение, например, салат с яблоками.

Салат из сельди "Матье" с яблоками

4 филе сельди "матье"; 2 кислых яблока; 1/2 стакана сметаны; 100 г майонеза; 1 крупная луковица; 2 маринованных огурца; 1 свежий тонкий огурец, очищенный от кожи; 1 ст. л. лимонного сока; 1 ч. л. горчицы; 1 пучок петрушки; сахар, жгучая паприка и соль – по вкусу; листья латука.

Растереть сметану, майонез, горчицу, лимонный сок, сахар и соль в однородный соус. Лук нарезать полукольцами (часть отложить для украшения). Огурцы нарезать тонкими кружочками. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, нарезать дольками. Нашинковать петрушку. Филе сельди нарезать аккуратными кусочками (несколько оставить для украшения). Смешать сельдь с луком, огурцами, яблоками и заправить соусом. Выложить на блюдо листья латука, на них – приготовленный салат, посыпать паприкой, петрушкой и украсить кусочками сельди и луком.

В ходу у датчан и салат и из обычной сельди («девиц» на всех не наловишь).

Салат из сельди

1 сельдь; 200 г отварного в мундире картофеля; 250 г отварной телятины; 1 соленый огурец; 250 г кислых яблок; 250 г отварной свеклы; 1 ст. л. измельченного репчатого лука; 100 г отварной моркови; 2 ст. л. уксуса; 1 ч. л. сахара; 1/2 стакана густых сливок; 2 яйца, сваренных вкрутую; соль и перец – по вкусу; веточки петрушки.

Сельдь выпотрошить, обмыть и залить холодной водой на ночь. Затем снять кожу, удалить кости, разделить на филе, обсушить и нарезать кубиками. Овощи очистить. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Телятину и овощи тоже нарезать кубиками. Готовить салат примерно за 4 часа до подачи. Смешать сельдь, телятину, огурец, яблоки и свеклу (примерно 1/4 кубиков свеклы оставить для украшения). Посолить и поперчить по вкусу. Добавить лук и морковь и слегка перемешать. Растворить сахар в уксусе и заправить салат. Взбить половину сливок и осторожно ввести в салат. Переложить салат в салатницу и поставить в холодильник на 4 часа. Одно яйцо нарезать кружочками, другое – мелко накрошить. Вынуть салат, сверху поместить кружочки яйца, посыпать кубиками свеклы, а потом накрошенным яйцом. Взбить оставшиеся сливки и по возможности красиво выложить на салат. Всю композицию украсить веточками петрушки.

Холодный датский стол

Датчане не любят мешанину, а едят все в строгом порядке. А поэтому и все трапезы у них частенько выстроены по принципу шведского стола. Датский ланч обычно организуется вокруг «кольтт борд» (koldt bord) – холодного стола с широким выбором блюд: тут и селедка во всех обличиях (куда ж без нее?), и фрикадельки с луком, и ломтики печеночного паштета, и салат из креветок, и салат из огурцов, и копченый угорь, и т.д., и т.п. На стол выставляются, например, фрикаделлер/ frikadeller (жареные свиные и/или телячьи фрикадельки с луком), ломтики печеночного паштета, салат из креветок, салат из огурцов, яичница-болтунья с ветчиной или копченым угрем, мозги в кляре; запеченная свинина. Казалось бы, чего проще – накладывай, что душе угодно! Ан нет, и тут свои правила и ритуалы, в которых раскрывается истинная суть датского гурманства. Три фундаментальные компонента холодного стола: brød (хлеб), pålœœg (то, что кладут на хлеб) и tilbebør (то, что кладут на pålœœg). Каждый tilbebør может сочетаться только с определенным pålœœg, а, в свою очередь, pålœœg – только с определенным сортом хлеба. Все нужно есть в должном порядке: сначала маринованная селедка, за ней копченая, потом она же в карри, и все это обязательно на ржаном хлебе. Затем креветки с майонезом – уже на белом. Потом немножко лососины с горчичным соусом – хлеб белый, но с тмином. Что касается tilbebør, то тут все куда как проще – чаще всего это датская версия французского соуса ремуляд – есть у них и такая!

Датский ремуляд

1 стакан майонеза; 1/2 стакана измельченных маринованных (в кисло-сладком маринаде) огурчиков; 4 ч. л. порошка карри; 1 ч. л. сухой горчицы; 1 ст. л. измельченного репчатого лука; 1 мелко нарубленное вареное яйцо; 1 ч. л. измельченных каперсов; чеснок – по вкусу.
Все компоненты тщательно перемешать. Переложить в банку, закрыть и поставить в холодильник.

Датский бутерброд

Бутерброд (smørrebrød) – практически национальное датское блюдо, и в стране насчитывается свыше 200 его различных видов. Дело чести каждой хозяйки художественно сформировать примитивный ломоть хлеба, выкраивая на нем неимоверные композиции. Большинству работающих парочка смёрребрёдов полностью заменяет ланч, а во время обеда, особенно в кафе, смёрребрёд подадут в виде закуси к рюмочке тминной водки. Однако ритуал и здесь соблюдается – поедать бутерброды следует в строй очередности – сначала те, что с рыбой, потом – с мясом, и только потом – с сыром. И не руками, а исключительно вилкой и ножом.

Один из самых популярных датских многослойных бутербродов – четыре ломтя ржаного хлеба, прослоенные печеночным паштетом, жареным беконом, кружочками помидоров и украшенные мясным желе и хреном со сметаной – носит имя знаменитого сказочника Ханса Кристиана Андерсена.

Бутерброд  «Ханс Кристиан Андерсен»

На 4 ломтя ржаного хлеба; 4 пластика жареного бекона; 4 тонких кружочка помидора; 4 ломтика нежного печеночного паштета; 20 г сливочного маслица. Для украшения: мясное желе; хрен со сметаной.

Намазать маслом хлеб, сверху выложить ломтик бекона, на него – кружочек помидора, потом паштет. Украсить кусочками желе и хреном. Есть, напевая про себя что-нибудь, например, из «Свинопаса»: «Ах, мой милый Августин»…

Бутерброд с сыром

4 ломтя белого хлеба; 4 ломтика сыра; 30 г сливочного масла; 8 шт. редиса; 1 стебель сельдерея; зелень петрушки.

Нарезать редис тонкими кружочками, сельдерей – тонкими колечками, петрушку нашинковать. Намазать маслом хлеб, сверху выложить сыр, на него – редис и сельдерей, посыпать петрушкой. Быстро съесть!

Бутерброд с помидорами и яйцами

4 ломтя ржаного хлеба; 2 яйца, сваренных вкрутую; 2 помидора; 30 г сливочного масла; 1 луковица; зелень петрушки.

Яйца, очистив, нарезать кружочками (лучше с помощью яйцерезки). Нарезать помидоры кружочками, лук – кольцами, петрушку – нашинковать. Намазать хлеб маслом, сверху положить кружочки помидоров, затем – яиц, на них – лук, посыпать петрушкой.

Популярны бутерброды с сыром Данаблу (Danablu), который считается одной из лучших в мире марок «голубых» сыров типа французского Рокфора. Этот нежный и маслянистый сыр из коровьего молока (жирность около 45%) обладает ярким пикантным вкусом и ароматом. И бутерброд из него, естественно, получается знатным…

Бутерброд с сыром данаблу и ростифом

4 ломтя белого хлеба; 30 г Данаблу; 4 ломтя ростбифа; 30 г сливочного масла; шнитт-лук.

Растереть сыр с маслом, чтобы получилась однородная масса. Намазать ею хлеб, сверху положить ломтик ростбифа и посыпать нашинкованным шнитт-луком.

Из датских сыров также стоит отметить полутвердый Самсё (Samsø), прессованное сырное тесто которого обладает привкусом ореха и сливочного масла, а также его разновидности: Данбо (Danbo), Фюнбо (Fynbo) и Элбо (Elbo). Кстати, сыр назван по имени датского острова в южной части пролива Каттегат. Остров, кроме того, славится своей земляникой и самым ранним картофелем.

 «Овощной» салат по-датски

Датчане – большие любители поборники овощей, и на первом месте у них издавна держится цветная капуста, которую частенько добавляют в салаты. Например, в салат «датский» – на салат он никак не похож, скорее на какое-то охлажденное рагу, но вкусно на удивление.

Датский салат

200 г макарон или рожек; 1 средний кочанчик цветной капусты; 1 стебель сельдерея; 2 средних морковки; 200 г постной ветчины; 2 ст. л. растительного масла; 2 ст. л. уксуса; 3 ст. л. майонеза; 1 ч. л. горчицы; сахар и соль по вкусу.

Макарошки сварить в подсоленном кипятке (кастрюлю побольше, чтобы вода не остывала), остудить. Морковь с сельдереем нарезать соломкой или кубиками. Кочан капусты разобрать на мелкие соцветия. Все овощи чуть отварить в подсоленной кипящей воде. Майонез растереть с растительным (например, оливковым) маслом, уксусом, горчицей, добавив сахар и соль по вкусу. Охлажденные овощи и макароны перемешать вместе в одной посуде, добавить туда же нарезанную ветчину и залить соусом.

Копенгагенский салат получается поинтереснее, здесь капусту сочетают с известным уже нам голубым сыром Данаблу, фруктами и орехами.

Копенгагенский салат

250 г сыра Данаблу; 200 г мелких соцветий цветной капусты; 200 г темного винограда без косточек; 100 г очищенных грецких орехов; 300 г мандаринов; 50 мл сухого белого вина; сахар и соль – по вкусу.

Капусту слегка отварить и остудить. Сыр нарезать довольно крупными кубиками (если сыр хорошо охлажден, а нож нагрет – это сделать не трудно). Орехи разделить на половинки. Дольки мандаринов очистить от пленки. Растворить сахар в вине. Смешать капусту, сыр, орехи, виноград и мандарины, посолить по вкусу и полить подслащенным вином.

Вот так, в общих чертах мы прошлись по легким «холодным» блюдам Дании – дальше будем осваивать блюда посолиднее. До встречи!

Esmarhov